Cuisine suisse, recettes étrangères

L’altérité culinaire constitue l’essence de notre alimentation moderne. La coexistence de nourritures locales et internationales est le meilleur reflet de notre époque mondialisée, où les distances et le temps se trouvent de plus en plus compressés. Dans ce brassage alimentaire, les migrants amènent aussi leur «grain de sel».

La revue terra cognita , qui a consa- cré son dernier numéro à la nourriture et à la migration, montre à quel point les deux s’influencent mutuellement.

Selon elle, les Suisses sont habitués à la diversité culinaire, et «aucun parti politique ne s’est encore plaint de l’enrichissement dont nous bénéficions chaque jour sur le plan de la gastronomie par la présence d’immigrés dans notre pays». De fait, les préjugés s’amenuisent autour de ces dénominateurs communs que sont le besoin et le plaisir de se nourrir.

Chez nos voisins français, une certaine rhétorique identitaire se focalise sur le maintien d’une «cuisine typique» afin de protéger un art de vivre qui correspondrait à l’identité nationale. L’alimentation est certes un véhicule de valeurs. Toutefois, les plats dits traditionnels ont été imprégnés d’apports extérieurs. Car les recettes culinaires ne connaissent pas de frontières et n’ont jamais été imperméables à d’autres influences, donc à d’autres valeurs. Chaque pays s’ouvre plus ou moins aux cuisines et aux cultures étrangères; en retour, ses propres valeurs culturelles et culinaires se répandent aussi à l’étranger.

La cuisine actuelle reflète cette tendance à l’ouverture et à une meilleure connaissance du plaisir gastronomique des autres. Mais il n’en a pas toujours été ainsi: la cuisine apportée par les premières vagues migratoires était autrefois considérée comme une «barrière culturelle» par la population autochtone, alors que la pasta, la pizza ou encore les délices asiatiques font aujourd’hui partie de ses habitudes culinaires.

L’alimentation est aussi un vecteur important de l’intégration culturelle et socioprofessionnelle des immigrés, car bon nombre ont vécu leurs premiers contacts avec la société helvétique en travaillant dans la restauration et l’hôtellerie. Ainsi, le secteur hôtelier a joué et continue à jouer un rôle indirect dans ce processus. Inversement, les professionnels d’origine étrangère contribuent, de manière substantielle, à perpétuer, voire à enrichir le patrimoine culinaire helvétique, et par là même, à perpétuer les valeurs de ce pays.

L’alimentation et la migration sont donc à la croisée d’importants secteurs de l’économie suisse, notamment les écoles hôtelières et les grandes enseignes de la consommation. Ainsi, depuis quelques années, les principales chaînes de magasins alimentaires com- mercialisent de plus en plus de produits qui s’adressent a priori aux goûts des populations immigrées, mais qui sont aussi toujours davantage consommés par tous.