Albanien jenseits des Meeres

Das Mrizi und die neue traditionelle Küche

„Tradition ist nichts anderes als eine erfolgreiche Neuerung“, so sagte mir Altin Prenga, als ich ihm von diesem Artikel erzählte. Ihm selbst hatte sich dieser Satz eingeprägt, nachdem er ihn vom Direktor von Slow Food International, Carlo Petrini, gehört hatte, bei einem Besuch  im Mrizi i Zanave, der „Schattigen Mittagsrast der Bergfeen“. Diese Aussage von der Spitze von Slow Food zu hören, und Slow Food ist der fanatischste Bewahrer kulinarischer Traditionen, überzeugte mich nur einmal mehr von der Stichhaltigkeit der Idee, die ich hier darlegen möchte.

Ich habe das Mrizi i Zanave mehrmals zu verschiedenen Zeiten besucht und gebe zu, dass es für mich eine Zeit lang ein Restaurant war, in das Sie ausländische Besucher mit Interesse für die traditionelle Küche bringen können. Ein traditionelles Restaurant, zuverlässig in der Bedienung, das gutes Essen auftischt. Klar irrte ich mich.

Als das Mrizi einen Ableger in Tirana, das Mullixhiu (deutsch: Der Müller), eröffnete, erwartete ich etwas Ähnliches und führte auch hier mein Ritual durch: Ich besuchte es mit einigen Freunden aus Belgien, die die albanische Küche probieren wollten. Doch weder sie noch ich hatten erwartet, dass uns beim Degustationsmenu – das sich ausgerechnet Metamorfoza nannte – albanische Gerichte serviert würden, die das aber in gewisser Weise gar nicht waren. Gerichte, die für mich aus tiefen Kindheitserinnerungen stammten, zubereitet jedoch mit modernen Techniken. Während sie sich den ausländischen Freunden als ausgeklügelte, das Auge erfreuende, schmackhafte Gerichte mit unerwartet kombinierten Zutaten präsentierten. Noch  immer erinnere ich mich, wie einfach, leicht und rein im Geschmack mir das Reisgericht mit Joghurt, Fenchel und geröstetem Reis mundete. Ein Tribut an Pilav mit Joghurt, eine klassische Kombination, die wir als Kinder ab und zu in unsre Bäuche bekamen. Wer weiss welcher Erfolg unserem Pilav beschieden gewesen wäre, hätte es jene knusprigen Reispüfferchen schon damals gehabt.

Puffreis

Natürlich war der Teller knusprigen Reises  nicht das einzige Gericht, in welchem neue Techniken zum Zug kamen und das lokale Produkte in eine neue Form brachte. Das war bei allen Gerichten der Metamorfoza der Fall. Vom Frischkäse mit zerriebenem Portulak, über den leichten Salat an Kürbisblütenvinaigrette, zur Torba e çobanit, der „Hirtentasche“ assortiert von Buttermilch im Schlauch, bis zum ausgezeichneten Trahana mit Portulakcreme, zum gerösteten Fleisch  mit Joghurt in der Tonschale serviert, zur eleganten Forelle und den langsam an Wein gebratenen Wachteln.

Trahana mit Portulakcreme

Natürlich begann ich mich zu fragen, ob ich hier im Grunde Zeugin einer Veränderung wurde. Dass da eigentlich ein Restaurant etwas Neues schuf und nicht bis in alle Ewigkeit jene traditionellen Gerichte reproduzierte, die oft gar nicht mehr wie unsere Erinnerungen schmecken, weil sich viele Dinge seither verändert haben.

Torba e çobanit – „Hirtentasche“

Diese Frage stellte sich mir nach vielen Jahren auch beim Mrizi wieder.

Nach einem ausführlichen und äusserst interessanten Besuch aller Häuser des Agrotourismus, nach vielen leidenschaftlichen Diskussionen über die gemeinsamen Helden der Kulinarik, setzten wir uns zu einer neuen Degustation hin. Ich war überaus neugierig zu erfahren, wie sich das Mrizi verändert hatte, und vor allem interessierte mich Eines: Inwiefern könnten die gründliche Kenntnis der Region, der lokalen Zutaten und derer Verarbeitung zu dem führen, was ich erhoffte: zur neuen albanischen Küche.

Wenn ich von der albanischen Nouvelle Cuisine spreche, meine ich keinesfalls das Verschwinden oder das Ersetzen traditioneller Gerichte, sondern die Erneuerung der Tradition mit neuen Bestandteilen, ihre Bereicherung zwecks Entwicklung und allmählicher, aber notwendiger Metamorphose. Die Küche ist ein wichtiges Glied unserer Kultur und verdient Aufmerksamkeit. Genau diese Aufmerksamkeit und dieses Bewusstsein fand ich im Mrizi.

Das Mrizi kennt den langsamen Weg zur Verbesserung und die unmerkliche aber solide Evolution, und dies ohne Angst, die Tradition zu korrumpieren. Die Gerichte im Mrizi rufen laut „Traditionelles Gericht!“, sind jedoch gleichzeitig zart, harmonisch, nach den Regeln der Kochkunst ausgeführt.

Antipasta

Die Vorspeise mit Frischkäse, getrockneten Tomaten, marinierten Eierschwämmen, violettem Basilikum und Basilikumpulver brachte mich ins Dilemma, ob dieses Gericht mit modernen Zubereitungstechniken, dessen Zutaten jedoch alles lokale Produkte waren, nun als ein traditionelles Gericht oder eindeutig als Gourmetteller zu bezeichnen sei. Die folgenden Antipasti brachten mich wieder etwas auf den Boden zurück und erinnerten mich daran, dass wir uns immer noch in Fishtë befinden und die Tradition wichtig ist, doch schmeckten sie alle sehr gut. Weiter fuhren wir mit einem leckeren internationalen Gericht, dessen Zutaten jedoch samt und sonders albanisch waren: Breite Nudeln an Steinpilzen, die nach den einheimischen Wäldern dufteten. Und so ging es weiter, bis wir bei meinen Favoriten, den Süssspeisen, angelangt waren.

 

Eiskugel (vorher und nachher)

 

Blumentopf

Bei den Süssspeisen fand ich auch den letzten Beweis von dem was ich suchte. Eis in verschiedenen Formen mit zartem Blumenduftgeschmack, Mousse an Likör, gebrannte Creme, wurden nicht nur in gelungener Weise serviert, sondern zeugten auch von der Anwendung der molekularen Küche entlehnter Methoden, und dies nicht eines Showeffekts zuliebe, sondern um etwas Neues dorthin zu bringen, wo es noch nicht ist, dorthin, wo die heutige Innovation zur Tradition der Zukunft werden kann.

Basilikumeis

 

(Übersetztung auf deutsch: Sarah Grettler)